Баклажаны
Родина баклажанов - Индия. Из Индии культура баклажана была завезена арабами в Юго-Западную Европу, а персидскими торговцами - в Африку. Баклажаны - исключительно теплолюбивая культура. Поскольку мякоть плода почти безвкусна, ее предпочтительнее жарить или тушить с другими овощами - томатами, овощным перцем, приправлять луком, чесноком и пряностями. Плоды баклажана небогаты питательными веществами, но обладают ценными диетическими и лечебными свойствами. Употребление их в пищу способствует снижению содержания холестерина в крови, улучшению общего состояния организма больных атеросклерозом. Медь, количество которой в баклажанах значительно, способствует кроветворению, поэтому их рекомендуют детям при малокровии и беременным женщинам. Сок из свежих и вареных баклажанов обладает высокими бактерицидными (фитонцидными) свойствами. В домашних условиях баклажаны жарят, фаршируют мясом, рисом, овощами, приготавливают из плодов икру, консервируют, солят и сушат.
БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ
На 10 кг баклажанов: 250 г чеснока. 5 г лаврового листа. 10 г соли для варки. 50 г соли - в чеснок и 150 г соли - в рассол. 2 л воды. Баклажаны для засолки должны быть мелкими, одинакового размера, здоровыми, плотными, зрелыми, темно-фиолетового цвета. Баклажаны вымыть, дать воде стечь, отрезать плодоножки. Надрезать вдоль насквозь и варить в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до мягкости. Затем баклажаны положить на наклонно установленную доску, сверху положить такого же размера доску и гнет. Дать излишней воде стечь, баклажаны охладить. Далее баклажанами наполнить 3-литровые банки следующим образом: на дно банки положить лавровый лист и лист сельдерея, на них очень плотно уложить баклажаны, предварительно внеся в них чайной ложкой толченный с солью чеснок, залить кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды), накрыть крышкой, выдержать при комнатной температуре 5-7 дней для молочнокислого брожения, после чего поставить в холодное помещение с температурой не выше 5-8°С. При подаче к столу баклажаны нарезать кусочками, приправить растительным маслом, посыпать нарезанной зеленью.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ КВАШЕНЫЕ
На стеклянную банку емкостью 3 л: 2.3 кг свежих баклажанов. 500 г моркови. 100 г корня петрушки. 20 г зелени петрушки. 5-8 долек чеснока. 40 г соли для овощного фарша. 50 г листа сельдерея для обвязки баклажанов. 200 г растительного масла. Отобрать баклажаны крепкие, здоровые, темно-фиолетовой окраски, одинакового размера. Вымыть, удалить плодоножки, сделать сквозные продольные прорези в каждом баклажане, проварить их в соленой воде (из расчета 40 г соли на 1 л воды). Баклажаны варить до мягкости примерно 40 мин. Готовность определить так: если тупой конец спички без труда прокалывает плод баклажана - можно снимать с огня. Баклажаны положить на наклонно установленную доску, сверху накрыть другой доской и положить гнет, дать излишку воды стечь, охладить. Приготовить овощной фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, обжарить до полуготовности в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным до золотистого цвета нашинкованным репчатым луком, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить (из расчета 40 г или 2 столовые ложки соли на 1 кг овощного фарша), охладить. Полученным фаршем начинить через прорезь баклажаны, перевязать листом сельдерея со стеблем, выдержанным 10 мин в кипятке. Можно перевязать нафаршированные баклажаны и ниткой, но сельдерей придаст консервам аромат и вкус. Подготовленные баклажаны очень плотно уложить в стеклянную банку рядами, пересыпая их измельченным чесноком. Горлышко завязать чистой марлей, оставить при комнатной температуре. На 3-5-й день после начала молочнокислого брожения банки залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом, чтобы оно покрывало сверху баклажаны на 2 см, накрыть крышками, закатать. Квашеные баклажаны не стерилизуют, но хранить их надо в холодном помещении при температуре не выше 8-10°С и не ниже 0°С. При соблюдении условий хранения баклажаны употребляются в пищу в течение месяцев. Квашеные баклажаны - прекрасная овощная закуска.
БАКЛАЖАНЫ С ОВОЩАМИ
10 баклажанов. 10 спелых помидоров. 10 красных болгарских перцев. 10 головок репчатого лука среднего размера или 20 мелких. 1 стакан растительного масла. 1/2 стакана 9%-ного уксуса, по 1 столовой ложке соли и сахара. 10-12 горошин черного перца. Все указанные и по всем правилам подготовленные овощи нарезать крупными кусками и положить в гусятницу (латку) или эмалированную кастрюлю с чугунным дном в таком порядке: томаты, перец, баклажаны, лук. Залить растительным маслом, уксусом, приправить солью, сахаром, перцем, закрыть крышкой и тушить 25-30 мин на медленном огне в духовке или на плите (на чугунной подставке), чтобы не пригорело. Время исчисляется от начала закипания. Уложить в подготовленные стерильные сухие банки, обернув их влажной салфеткой, чтобы не лопнули, закрыть стерильными крышками, закатать. Хранить в холодной кладовке.
БАКЛАЖАННАЯ ИКРА
1кг баклажанов. 2 моркови. 2 головки репчатого лука. 2-3 сладких болгарских перца. 1 яблочный сельдерей, соль, растительное масло для жаренья. Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук промыть, очистить, нарезать: перец - квадратами, лук - кубиками, морковь и яблочный сельдерей натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15-20 мин. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25-30 мин, после чего извлечь банки из кастрюли, закатать и дать им остыть. Хранить икру в прохладном сухом месте или холодильнике, желательно использовать в течение 3-х месяцев.
ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ В РАЗДЕЛЕ "консервирование"
